Roulades de soles à l'orange, gâteau de riz

 

Fiche technique de fabrication N°5270

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 10,790 €
Prix de revient TTC Total : 215,792€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 853,373 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Soles filets (0,5 kg) piéces 5,000
Echalotes kg 0,100
Oranges (pièce) Pièce 2,500
Beurre kg 0,100
Fumet de soles
Echalotes kg 0,100
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,250
Bouquet garni Pièce 0,625
Beurre kg 0,100
Gros oignons kg 0,200
Carottes kg 0,200
Finition
Ciboulette Botte 0,625
Crème liquide l 0,500
Beurre kg 0,100
Cerfeuil Botte 0,625
Carottes glaçée
Oranges (pièce) Pièce 2,500
Beurre kg 0,125
Carottes kg 1,250
Raisins secs kg 0,250
kumquat kg 0,375
Gâteau de riz
Crème liquide l 0,250
Beurre kg 0,050
Carottes kg 0,125
Riz Risotto kg 0,375
Petits pois congelés kg 0,125
Huile d'olives l 0,125
Oeufs (entiers) Pièce 5,000
  Progression Réa. Sur.

Glacer les carottes

Glacer les billes de carottes. Ajouter des zestes d'agrumes.

En fin de cuisson, ajouter des dés de suprêmes d'oranges et les raisins réhydratés.

Pr??parations pr??liminaires sales

Dépouiller les soles, lever les filets, dégorger les arrêtes.

Eplucher et laver les légumes, trier et laver les herbes.

Marquer en cuisson le fumet de sole

Suer au  beurre la garntiure aromatique. Suer les arrêtes, mouiller, cuire. Passer au chinois sans fouler.

Confire les kunquats

Blanchir et confir les kunquats dans un sirop à 30.

Détailler finemnet et ajouter aux carottes glacées.

Réalisations

Façonner les roulades de sole. Emincer les légumes pour le fumet de sole. Ciseler les échalotes, lever les billes de carottes.

Marquer en cuisson les roulades de poisson

Beurre la plaque, ajouter les échalotes. Disposer les roulades de soles, les zestes d'agrumes. Ajouter le vin blanc, le fumet. Couvrir et cuire au four à 170°C.

Marquer en cuisson le gâteau de riz

Cuire le riz rond "façon pilaf" à l'huile d'olives. Cuire les carottes et petits pois à l'huile d'olives. Réaliser l'appareil oeufs + crème.

 

Mettre à cuire les gâteaux de riz.

Réunir le riz pilaf, les carottes et petits pois cuits à l'anglaise. Lier avec l'appareil. Remplir les moules beurrés. Cuire au four à 100°C, pendant 10 minutes.

Réaliser la sauce vin blanc

Passer la cuisson au chinois étamine, réduire. Crémer, réduire à nouveau. Monter au beurre, mettre à point.

Dresser

Dresser sur assiette.

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Confire les kunquats.

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